Taller de Nutrición

Taller de Nutrición en cuina entre nosaltres realizado por Guadalupe Rodriguez para Live con la colaboración de BASF y Casaametller.

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Especias, las delicias exóticas.
Recetas enero 2016. Live/BASF.

Las especias, son un preciado tesoro. Puede parecer raro hoy en día, pero puedo aseguraros que ningún otro producto ha contribuido más a alimentar el progreso de la humanidad que las especias. Es cierto que hoy ocupan, en los hogares del mundo occidental, un espacio secundario y están en nuestras cocinas encerradas en sus pequeños botecitos, pero durante siglos la humanidad progreso al ritmo que marcaban las especias.
A lo largo de muchos siglos, quien controlaba el mercado de las especias controlaba el mundo.
Las especias, no eran valoradas solamente por su riqueza gustativa, lo eran también por sus propiedades medicinales e incluso mágicas.
Hoy en dia las especias pueden desempeñar un valioso papel en la salud por varias razones:

  • Son bajas en grasas
  • Tienen una gran capacidad para potenciar el sabor
  • Ayudan a reducir el consumo de sal
  • Son muy útiles como conservantes. Pero sobre todo destaca su papel protector frente al envejecimiento celular y frente a numerosas enfermedades crónicas, gracias a su alto poder antioxidante.
  • Utilizar especias en nuestras comidas es de buen gusto y sensatez.
  • Alegra tus platos.

Recetas con especias.

El ajo: es una de las especias curativas con más reconocimiento médico, ya que desde la antigüedad la han avalado los más grandes especialistas médicos, desde Hipócrates hasta Louis Pasteur, quien realizó los primeros estudios clínicos concluyentes sobre la calidad antibiótica del ajo.

Tzatziki.

Ingredientes.
2 pepinos, 2 yogures griegos, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 2 ramitas de eneldo fresco, Sal, aceite de oliva virgen extra.
Preparación.
Pelar los pepinos, cortarlos a rodajas, y salarlos. Dejar reposar unos 15 minutos para que pierdan la humedad. Eliminar la sal y estrujarlos con un trapo fino para que pierdan la mayor cantidad de agua posible. Lavar el eneldo y secarlo. Picarlo fino. Triturar el pepino junto con los dientes de ajo, el yogur, una pizca de sal, el comino y el eneldo.
Dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servirlo.
Esta preparación se puede servir acompañado de hortalizas  crudas cortadas a bastoncitos como la zanahoria, apio, pimiento o endibias. El pan de pita tostado o las tortillas de maíz realzan este sencillo y saludable plato de la zona libanesa.
El anís estrellado: originario de China, hoy en dia se le conoce como “el oro asiático” ya que el 90% se dedica a la producción mundial del Tamiflu, el único medicamento eficaz contra la gripe aviar, del que es su principal componente. Sin embargo ha sido utilizado desde siempre en el campo de la medicina así como condimento en múltiples platos e infusiones. Es uno de los ingredientes principales de numerosas recetas de la cocina china, sobre todo en platos de carne, puesto que su tono dulzón realza el sabor de la carne.

Solomillo de cerdo con anís estrellado y regaliz.

Ingredientes.
2 solomillos de cerdo, 4 cucharadas de miel de azahar, 4 cucharadas de vinagre balsámico, 3 cucharadas de aceite de oliva, ½ diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 4 granos de anís estrellado, 1 trozo de regaliz, Sal

Preparación.
En un bol mezclamos la miel con el vinagre y el aceite. Agregar las especias troceadas a la mezcla anterior para que suelten sus aromas. Atar los solomillos con hilo de cocina o pedir al carnicero que lo haga, para que conserve su forma. Disponerlos en una fuente para horno y rociarlos con la mezcla de especias. Dejarlo macerar al menos 2 horas dándoles la vuelta de vez en cuando. Precalentar el horno a 180º Pasado el tiempo de macerado, introducimos la carne en el horno y cocemos durante 25 minutos aproximadamente. a media cocción rociar con el vino. Una vez hecho, retiramos el cordel de los solomillos y lo cortamos en filetes no muy finos.
Servirlo bien caliente acompañados de patatas baby  hervidas con piel y una ensalada de berros.

Cardamomo: originario del sur de la India y Sri Lanka y muy apreciada en la cocina oriental, pertenece a la familia de las cingiberáceas como el jengibre.
Forma parte de la famosa mezcla básica de especias llamadas Garam Masala y también del curry. Se emplea en platos dulces y salados. Su valor medicinal se conoce desde hacesiglos.

Arroz Biryani.

Ingredientes.
4 vasitos de arroz basmati ( unos 350gr), 1 cebolla pequeña, 200gr de guisantes (frescos si están en temporada), 2 cucharadas de uvas pasas, 3 cucharadas de almendras laminadas, ½ ramita de canela, 8 granos de cardamomo, 1 cucharadita de azúcar, 1 trozo de piel de naranja, 5 ó 6 hebras de azafrán, Sal, Agua o caldo de verduras.

Preparación.
Lavar bien el arroz basmati. Eliminar la parte blanca de la piel de naranja y cortarla fina. Pelar la cebolla y picarla. En una sartén grande, calentar el aceite y sofreir la cebolla un par de minutos. Añadir el cardamomo y las tiras de piel de naranja. Junto con las pasas y las almendras. Saltear unos minutos para que las especias suelten todo su aroma. Agregar los guisantes y el arroz, rehogar. Regar con el agua o el caldo de verduras. Condimentar con la sal y poner por encima las hebras de azafrán ligeramente tostadas. Si queréis, podemos enriquecer aun mas este plato añadiendo una punta de cúrcuma. Es el compañero ideal para platos de pollo.

Sésamo: conocido también en algunos países latinoamericanos como ajonjolí, tiene su origen en Africa y pertenece a la familia de las pedalíaceas. Llego a America a través de los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para condimentar una gran variedad de platos. Fuente de minerales como el hierro y el calcio que junto como con el zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
La forma más común de consumir el sésamo es en forma de semillas, añadiéndolas a ensaladas, verduras, sopas, panes, etc. O en forma de tahina, una pasta consistente de uso corriente en las cocinas de Oriente próximo, elaborada con las semillas tostadas y sin tostar.

Macedonia de frutas especiada.

Ingredientes.
½ papaya, 1 mango. 2 kiwis, 200gr de fresones, 1 limón, 80gr de pistachos crudos, 1 cucharada de sésamo tostado, 1 cucharadita de pimienta de Sechuan, Una pizca de sal.

Preparación.
Preparar la fruta, pelar y retirar las semillas y cortarla a dados. Introducir la fruta en una ensaladera, agregar 2 cucharadas de azúcar y la pimienta. Rociar con el zumo de limón. Dejar macerar unos 30 minutos. Mientras macera, poner un cazo al fuego con el azúcar restante y una cucharada de agua y caramelizar hasta obtener un caramelo rubio. Añadir los pistachos, la pimienta restante machacada y las semillas de sésamo. Remover bien con una cuchara de madera y verter la mezcla con cuidado sobre una hoja de papel sulfurizado. Dejar enfriar. Trocear el caramelo de pistachos y sésamo y servir junto con la macedonia en cuencos individuales.

Bon apetit.
Espero que estas recetas sencillas, os inspiren en vuestra cocina.

Gracias por vuestra asistencia.

María Guadalupe Rodríguez. Profesora senior de Hatha Yoga Terapeutico.
Experta en dietas vegetarianas.

Especies y hierba aromáticas.
Fueron los romanos los primeros en introducir las especies en la cocina occidental el ejemplo más celebre fue, sin duda Marco Gavio Aparicio (25aC-37dC) un gastrónomo famoso por su glotonería que elaboro numerosas recetas con cantidades inverosímiles de especies.
Sin embargo, la caída del imperio romano dio lugar a la casi desaparición de su uso en occidente. Pero en la edad media , el interés por las especies reapareció de nuevo y el uso de estos valiosos productos, alimentado por las descripciones a veces exageradas, de sus virtudes medicinales y culinarias que Marco Polo describió en su famoso tratado “ el libro de las maravillas Del mundo” (1298), sobre sus experiencias en la corte china, en el que se incluyen muchos remedios y curas medicinales.
Hizo de las especies las reinas en las mesas de los príncipes, nobles, ricos y poderosos comerciantes. Aunque el lugar de las especies en la cocina sea de entrada una cuestión de gustos, estos ingredientes siempre han sido valorados por sus propiedades medicinales y, durante siglos los boticarios (antepasados de los farmacéuticos actuales) han ejercido un control estrecho sobre su utilización para curar distintos males, que van desde un simple hipo a trastornos más graves.
Toda esta experiencia y sabiduría acumuladas a lo largo de los últimos años nos sugiere que diversas especies y plantas aromáticas pueden ser una valiosa herramienta para la prevención de enfermedades, entre ellas el cáncer. No deja de ser fascinante que, muchas especies y hierbas aromáticas de uso común en la cocina moderna contengan moléculas que pueden influir en los procesos asociados al desarrollo del cáncer. Especialmente por su poder antiinflamatorio, ayudan a reducir la inflamación en el proceso celular que se encuentran los tumores pre canceroso y, por ello ayudan a impedir que estos micros tumores encuentren un clima propicio para su progresión.
Entre las especies estudiadas hasta el presente, se distinguen tres familias que sobresalen por su potencial terapéutico. Son
las siguientes:

Familia de las Cingiberáceas.
El jengibre y la cúrcuma, son originarias del sudeste asiático, se cultivan en China e India con fines tanto culinarios como medicinales desde hace más de 5.000 años. Las dos poseen la propiedad de contener importantes moléculas con propiedades antiinflamatorias.

Familia de las Lamináceas.
Menta, tomillo, mejorana, orégano, albahaca, romero que procede de la cuenca mediterránea donde han desempeñado un papel fundamental en la elaboración de las tradiciones culinaria y medicinal de esta zona europea.

Familia de las apiáceas.
También llamadas umbelíferas, son una familia de plantas diversas que comprenden plantas aromáticas como el perejil, cilantro, perifollo, hinojo o comino. Así como verduras como la zanahoria, la chirivía y como no el apio. Esta familia de gran importancia en la zona mediterránea ya figuraban como plantas medicinales en antiguos códigos  como “El capitularis de villis vel curtis imperii “una ordenanza escrita durante el reinado de Carlomagno que describía las plantas medicinales, aromáticas y alimenticias que debían cultivarse en los monasterios.

En términos de prevención del cáncer, el interés de estas plantas depende, sobre todo del elevado contenido de “apigenina” una molécula con una acción anti cancerígena muy potente, sobre todo contenida en el perejil y el apio.
Las pruebas de laboratorio de esta molécula, nos confirman la incidencia de esta molécula para potenciar la inhibición del crecimiento de un número importante de células cancerígenas.
Su acción preventiva en el cáncer de mama, colón, pulmón y próstata esta totalmente demostrada. Los trabajos de investigación realizados en los últimos años nos indican que las propiedades de las especies y plantas aromáticas están directamente relacionadas con su poder para bloquear la inflamación.

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